Le Chaource est un fromage au lait cru ou pasteurisé de vache, à pâte molle et à croûte fleurie, originaire de la ville du même nom, située dans le département de l'Aube en région Grand-Est.
L'aire de production actuelle englobe les alentours de la ville de Troyes dans le département de l'Aube en région Grand-Est et les alentours des villes d’Avallon et de Sens dans le département de l'Yonne en région Bourgogne-Franche-Comté.

Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1970 et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1996.

C'est un fromage cylindrique à faces planes se présentant sous 2 formats :
un grand format de 11 et 11,5 centimètres de diamètre, 6 centimètres de hauteur et un poids de 450 grammes,
un petit format de 8,5 et 9 centimètres de diamètre, 6 centimètres de hauteur et un poids de 200 grammes.
Sa croûte est recouverte de fines moisissures blanches de Penicillium candidum. Elle dégage une odeur de champignon frais. Lorsque le fromage est plus affiné, des tâches orangées apparaissent.

Sa pâte blanche, finement homogène, est onctueuse, souple et assez ferme.
Elle s’assouplit dans le temps, restant crayeuse à cœur, et développant en sa périphérie une belle couche crémeuse.

C'est un fromage fondant en bouche, offrant des arômes de noisette et de crème, avec une saveur délicatement salée.

Son affinage dure au minimum 14 jours. 

Sa période de dégustation optimale s'étale de juillet à octobre après un affinage de 4 à 5 semaines, mais il peut se savourer toute l'année !
 
Sources: https://www.leguidedufromage.com